¿Cómo pueden compatibilizarse una alimentación saludable con una enfermedad donde cierto tipo de alimentos dañan los órganos? Repasamos los consejos y el panorama de las legislaciones vigentes.

La intolerancia alimentaria provoca dificultades en la vida de las personas con celiaquía, y torna más sensible al grupo familiar cuando la comida no es elaborada en la casa y no hay más alternativa que depender de una rotisería o un restaurante, sobre todo considerando que en el medio puede aparecer el fantasma de la siempre riesgosa contaminación cruzada.

“Ser celíacos no es fácil en la actualidad, los altos costos de los alimentos permitidos y la escasez de algunos de ellos son factores que determinan la situación de quienes conviven con la enfermedad”, sostiene Fernanda Sánchez desde la Asociación de Celiacos de Viedma y Patagones (ACEVyP).

Su par, Guadalupe Peter asume que si la situación ya es difícil de por sí, en estos tiempos de pandemia por el coronavirus resulta aún más notoria la falta de opciones.

A éstas cuestiones también le agregan los obstáculos para comprar alimentos elaborados mediante la forma de delivery, debido a que en muchos casos hay desconocimiento de las normas necesarias que implican la manipulación de éstos y puede generarse contaminación.

Las personas que deben convivir con esta enfermedad (en la que el único tratamiento posible consta de una dieta libre de gluten, estricta y de por vida) son conscientes de que la información es la herramienta principal para concientizar a la sociedad sobre lo que significa la celiaquía, y es también el motor para que de esta forma, se pueda lograr el respeto y la inclusión de la persona celíaca.

Más allá de esto, es menester destacar que también se necesitan políticas públicas que promuevan, regulen y controlen las ofertas gastronómicas.

En el caso de la ciudad de Viedma, la ordenanza municipal N° 7.876 que data de tres años atrás, toca el tema en cuestión. La asociación advierte que se encuentra en vigencia, pero aún a la espera de la reglamentación de varios artículos indispensables para su aplicación.

Esa es la zona oscura con que se encuentran en la asociación, porque esa norma tiene como fin acercar a la ciudad a la inclusión y brindar accesibilidad a vecinos y visitantes. Por caso, establece que bares, restaurantes, casas de comida y todo otro establecimiento donde se produzcan y/o comercialicen comidas elaboradas, dentro del ejido de la ciudad de Viedma, deben contar con al menos un menú sin gluten.

Aún así, sus integrantes han podido constatar en la comarca el crecimiento de emprendimientos que ofrecen productos elaborados para celiacos, lo cual valoran aún cuando consideran que deben contar con el control que indican las normas del Código Alimentario Argentino (CAA) y las reglamentaciones provinciales y municipales actuales, de forma de reducir riesgos

Como aditamento, en la página de Facebook “Celíacos Viedma” se difunden recetas y se brinda información sobre la manipulación de alimentos, la importancia de consumir solo los permitidos y rotulados, la importancia de no compartir utensilios de cocina utilizados para preparaciones con gluten, y de muchas otras cosas.

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Esta realidad emerge justo cuando en el Concejo Deliberante de Viedma se presentó un proyecto destinado a actualizar la ordenanza 6.557, estableciendo así un compromiso en la búsqueda de lograr alimentos y de establecer procedimientos que no generen enfermedades.

Este proyecto persigue como objetivo principal el lograr una adecuada manipulación de alimentos en la ciudad, poniendo énfasis en el conjunto de todas las operaciones que se efectúan sobre la materia prima para obtener el alimento terminado, en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte; y lograr así preservar la salud de la población.

La iniciativa de la concejal Silbana Cullumilla (JSRN) impone la obligatoriedad de un curso de manipulación segura de alimentos para cumplir con los estándares requeridos por el Código Alimentario Argentino (Ley Nacional N° 18284) y que tiene como propósito que, al finalizar la capacitación, el manipulador comprenda la importancia del manejo de los alimentos en condiciones higiénicas para preservar la salud de la gente, tanto en la etapa de producción como al momento de la consumición.

Con esto, vela por la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), así como los cuidados relacionados con la elaboración para celíacos y también lo relacionado con las enfermedades crónicas no transmisibles.

“Estamos viviendo actualmente lo importante que es el cuidado de la salud y la importancia que debemos darle a la higiene de los alimentos que consumimos a diario. Queremos que con este proyecto, el vecino se quede tranquilo sabiendo que quienes elaboran y manipulan alimentos en Viedma cuenten con la formación necesaria para llevar adelante esta tarea garantizando un buen servicio y priorizando el bienestar de los consumidores”, sostuvo la concejala.

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El gran fastidio del gluten

La celiaquía es una afección producida por la presencia del gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC). Para tener una idea, son más los alimentos que tienen gluten que los que carecen de él. Es tan abarcativa la gama de manifestaciones que muchas veces se llega al diagnóstico por descarte.

En estos casos, el gluten produce efectos nocivos digestivos y extra-digestivos.

Si bien la celiaquía es una condición genética -se nace con la predisposición a padecerla- ésta no siempre se manifiesta clínicamente. El único tratamiento es una dieta libre de gluten, estricta y de por vida.

El celíaco que no consume gluten no es una persona enferma, es sólo un celíaco que puede llevar una vida en plenitud.

Pueden comerse libremente: carnes, verduras, leche, huevos, legumbres, aceites. Debido a que el gluten no está sólo en los farináceos, sino que también se lo utiliza como espesante o aglutinante, hay que estar alerta con los productos industrializados.

Para tener en cuenta:
Los alimentos sin gluten pueden contaminarse en forma cruzada. Es clave utilizar mesadas y utensilios limpios y no compartirlos con preparaciones con gluten. Además, no utilizar aceite o agua usados previamente para cocinar alimentos con gluten, y tratar de cocinar siempre primero para el celíaco.
En heladeras y freezer mantener los alimentos etiquetados y envasados, y si hay dudas de contaminación en hornos aislar las preparaciones con aluminio.
Para asar alimentos en la parrilla cocinar en un lado limpio con utensilios separados.

(Río Negro)

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