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La provincia de Neuquén ya definió la base de los protocolos que se implementarán una vez que se permita la actividad turística. La fecha aproximada es julio, en coincidencia con el inicio de la temporada alta, pero todo dependerá de la evolución de la pandemia y de las medidas que compatibilice el Estado nacional.

Los manuales están listos y en términos generales establecen el uso obligatorio de tapabocas, una distancia permanente de dos metros entre personas y estrictas medidas de limpieza y desinfección, tanto de personas como de superficies.

Los barbijos o tapabocas serán una prenda más que deberá portarse en todo momento. Se exige en los alojamientos, en los restaurantes y también en los centros de esquí. El lavado de manos también deberá ser constante. En todos los espacios habrá alcohol en gel o una solución al 70% y se requerirá que todas las personas lo utilicen antes y después de tocar superficies o tener contacto con objetos y/o personas.

Los restaurantes incentivarán el uso del sistema de delivery o retiro en puerta del local. Sin embargo, también podrán abrir sus salones, aunque con capacidad reducida para asegurar un correcto distanciamiento.

Adentro de los locales se deberá respetar una densidad máxima de cuatro personas por cada 10 metros cuadrados o 2 metros entre mesas o grupo familiar.

La disposición de las mesas deberá ser de tal forma que las distancias entre el respaldo de silla a silla y de una mesa a otra sea superior a un metro. Pero además, la ubicación de los comensales deberá ser de forma cruzada, dejando una silla libre de por medio que deberá estar sujeta para no poder ser manipulada, según surge de los protocolos enviados a Nación por el gobierno neuquino.

El personal de atención deberá usar guantes, cofias y uniforme; y mantener una distancia de dos metros con los comensales.

También el servicio deberá procurar que el autoservicio por parte de los comensales sea el mínimo. Además, el protocolo de servicios gastronómicos sugiere dar preferencia a los materiales y objetos desechables.

En los lugares con recepción se deberá disponer de mamparas, vidrieras o cualquier otro mecanismo para evitar el contacto directo entre los clientes y el personal de atención. Además se explicita que para evitar contagios del personal de recepción “se recomienda evitar los abrazos, besos o estrechar las manos con los clientes o con otros empleados”.

Otra de las recomendaciones es organizar la atención por turnos y así evitar la circulación constante dentro del local. “Se deberá planificar con turnos previamente pactados con el cliente el servicio de comidas para que no se sature el servicio y se incumpla con la medida”, indica el texto elaborado por Turismo. Algunos empresarios analizan la posibilidad de utilizar una sola vez por turno la mesa.

Finalmente se hace hincapié en la limpieza frecuente de los sectores de cocina y donde se manipulan los alimentos para su elaboración o almacenamiento.

El extenso protocolo para habilitar la gastronomía en Neuquén incluye, además de la disposición espacial de los comensales, estrictas medidas para garantizar el correcto manejo de los alimentos y su manipulación. Río Negro consultó a destacados chef y cocineros de la región que dejaron sus impresiones:

Carlo Puricelli, chef propietario. “No veo complicación alguna aplicar el protocolo que ordenó el gobierno neuquino. Es bien básico; si uno ve las normas de Jujuy son mil veces más difíciles de aplicar. En mi caso aplico un protocolo bastante más exigente pero sé que en muchos casos sería difícil de seguir y costoso. Compré ozonificadores de aire para poner en diferentes lugares, barrera sanitaria en la entrada, uso solo de servilletas descartables, fajinadores de vajilla con alcohol al 70%, tapaboca y máscara para todos los empleados, desinfectante de manos en todas las mesas. Decidimos tener solo 20 comensales y mesas privadas de un solo uso por noche”.

Sebastián Mazzuchelli, chef y empresario. “Está claro que las condiciones de trabajo cambiaron y debemos amoldarnos a estos protocolos. De todas maneras las cuestiones de limpieza y desinfección siempre se realizaron con los parámetros que el protocolo del gobierno neuquino está planteando ahora. Debemos hacer mayor hincapié en algunos procedimientos de ingreso a los locales”.

Claves para salir a comer en tiempos de pandemia

Tapaboca o barbijo: serán de uso obligatorio para ingresar tanto para los comensales como para el personal.

Higiene de manos: los locales deberán realizar desinfecciones de los objetos y ofrecer dispensers con alcohol en gel o solución al 70%.

Distancia: será obligatoria mantener la distancia de 2 metros entre personas. También para el personal que atiende las mesas.

Capacidad: deberá respetarse la capacidad máxima de cuatro personas cada 10 metros cuadrados.

Descartables: se promueve el uso de servilleta y manteles descartables.

El visto bueno de los cocineros neuquinos

Francisco “Pancho” Fernández, chef. “Muchísimas de las medidas de higiene y seguridad del protocolo oficial actual las venimos aplicando desde hace años. Son cuestiones básicas dentro de la salubridad de la gastronomía. Obviamente ahora hay que agregar un montón de cosas más; por ejemplo, limpiar un picaporte. Parecen asuntos pequeños pero que no los tenemos que descuidar. Algo importante que va a suceder: vamos a perder la atención de algo más del 50% de la capacidad de comensales de los restaurantes. Esto implica que buena parte de los restaurantes y negocios van a dejar de ser rentables. Esto va a llevar al cierre de muchos de ellos, no se van a poder sostener. Por otro lado, algunos tenemos la gran ventaja, en particular los que estamos ubicados en bodegas, es que contamos con muchos metros al aire libre. Ahora toda va a depender muchísimo de la responsabilidad de cada jefe de salón, chef o dueño de restaurante”.

Raúl Rolón, chef. “Empecemos, ¿con respecto al método? Teniendo en cuenta los procedimientos ya establecidos dentro del manual de seguridad e higiene que todo profesional gastronómico debe saber y cumplir con su lineamiento. Dicho esto, la adaptación del protocolo de emergencia será eficiente en la medida que cada establecimiento o empresa lo adapte a sus características y disponga de los elementos correspondientes”.

Emmanuel Leiva, chef y propietario: “El protocolo está muy bien; es importante comenzar a trabajar pronto. La gastronomía vive muy al día y los costos están altísimos. Sumaría que se utilicen servilletas descartables y mesas sin mantelería para que se puedan desinfectar en el momento”.

POR MARÍA PÍA MENDIBERR – (Río Negro)

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